Εκεί όπου ξεκινά η ιστορία του Arabica
Αν υπάρχει ένας προορισμός που δεν θα μπορούσε να λείπει από το ταξίδι μας στις χώρες του καφέ, αυτός είναι η Αιθιοπία.
Η χώρα συνδέεται στενά με την προέλευση του Coffea arabica και διαθέτει εξαιρετικά μεγάλη γενετική ποικιλομορφία καφέ. Από τα υψίπεδα και τις μικρές καλλιέργειες μέχρι περιοχές που έχουν γίνει γνωστές σε coffee lovers σε ολόκληρο τον κόσμο, ο καφές αποτελεί κομμάτι όχι μόνο της αγροτικής παραγωγής αλλά και της καθημερινής ζωής και της κουλτούρας της χώρας.
Και στο φλιτζάνι; Η Αιθιοπία μπορεί να μας ταξιδέψει από λουλούδια και εσπεριδοειδή μέχρι berries, ώριμα φρούτα και γεύσεις που θυμίζουν ακόμη και κρασί.
Ας τη γνωρίσουμε καλύτερα.
Η Αιθιοπία και οι ρίζες του Arabica
Η Αιθιοπία θεωρείται η περιοχή προέλευσης του άγριου Coffea arabica. Από την ευρύτερη περιοχή της Ανατολικής Αφρικής, ο καφές πέρασε στην Υεμένη, όπου αναπτύχθηκε η συστηματική καλλιέργεια και το εμπόριό του, πριν ξεκινήσει τη διαδρομή που θα τον μετέτρεπε σε ένα από τα δημοφιλέστερα ροφήματα στον κόσμο.
Κάπου εδώ συναντάμε και έναν από τους γνωστότερους θρύλους στην ιστορία του καφέ: εκείνον του Kaldi, του Αιθίοπα βοσκού που παρατήρησε ότι οι κατσίκες του γίνονταν ασυνήθιστα ζωηρές αφού έτρωγαν τους κόκκινους καρπούς ενός συγκεκριμένου φυτού.
Η ιστορία είναι όμορφη — αλλά παραμένει θρύλος και όχι τεκμηριωμένο ιστορικό γεγονός. Οι πρώτες ασφαλέστερες ιστορικές αναφορές στην κατανάλωση καφέ ως ρόφημα εμφανίζονται αρκετούς αιώνες αργότερα και συνδέονται ιδιαίτερα με την Υεμένη.
Αυτό όμως δεν αλλάζει τη μοναδική θέση της Αιθιοπίας στην ιστορία του φυτού.
Από την καλλιέργεια μέχρι την επεξεργασία και το roasting, ανακαλύψτε ολόκληρη τη διαδρομή στο Ταξίδι ενός κόκκου καφέ: Από τη φάρμα στο φλιτζάνι.
Μία χώρα, αμέτρητοι καφέδες
Το ιδιαίτερο ενδιαφέρον της Αιθιοπίας δεν βρίσκεται μόνο στο παρελθόν της.
Η χώρα διαθέτει τεράστια γενετική ποικιλομορφία Arabica, με πολλά τοπικά είδη και πληθυσμούς που συχνά συναντάμε στον κόσμο του specialty coffee κάτω από τον ευρύτερο όρο Ethiopian landraces ή heirloom varieties.
Παράλληλα, διαφορετικά υψόμετρα, μικροκλίματα και μέθοδοι επεξεργασίας δημιουργούν πολύ διαφορετικά αποτελέσματα από περιοχή σε περιοχή.
Ονόματα όπως Yirgacheffe, Sidama και Guji εμφανίζονται συχνά στις ετικέτες αιθιοπικών καφέδων, ενώ η Harrar έχει επίσης μακρά ιστορία στην παραγωγή και εμπορία καφέ.
Ακριβώς γι’ αυτό το «Ethiopian coffee» δεν περιγράφει μία συγκεκριμένη γεύση. Η περιοχή, η ποικιλία, η επεξεργασία και το καβούρδισμα μπορούν να μας οδηγήσουν σε εντελώς διαφορετικά φλιτζάνια.
Τι μπορούν να μας αποκαλύψουν όλες αυτές οι πληροφορίες; Δείτε τον Οδηγό για αρχάριους: Πώς να διαβάζετε τις ετικέτες καφέ.
Τι γεύση έχει ο καφές της Αιθιοπίας;
Εδώ βρίσκεται ίσως το πιο συναρπαστικό κομμάτι.
Πολλοί αιθιοπικοί καφέδες είναι γνωστοί για το έντονα αρωματικό και σύνθετο προφίλ τους. Ανάλογα με την περιοχή και την επεξεργασία, μπορεί να συναντήσετε νότες από:
γιασεμί και άλλα άνθη, περγαμόντο και εσπεριδοειδή, berries, τροπικά ή ώριμα φρούτα, μέλι ή ακόμη και χαρακτηριστικά που θυμίζουν κρασί.
Οι washed καφέδες της Αιθιοπίας συχνά παρουσιάζουν ένα καθαρό, φωτεινό και ανθικό προφίλ, ενώ οι natural επεξεργασίες μπορούν να αναδείξουν εντονότερη φρουτώδη γλυκύτητα και πιο ώριμες ή wine-like νότες.
Φυσικά, αυτά είναι τυπικά γευστικά χαρακτηριστικά και όχι κανόνες. Δύο καφέδες από την ίδια χώρα — ακόμη και από την ίδια ευρύτερη περιοχή — μπορούν να έχουν πολύ διαφορετική προσωπικότητα.
Και η ζωηρή οξύτητα που συναντάμε σε αρκετούς αιθιοπικούς καφέδες δεν σημαίνει απαραίτητα ότι ο καφές είναι «ξινός». Μπορεί να αποτελεί ακριβώς το στοιχείο που του χαρίζει ζωντάνια και πολυπλοκότητα.
Μάθετε περισσότερα στο Behind the Cup #1: Τι σημαίνει πραγματικά «οξύτητα» στον καφέ;.
Washed ή Natural; Δύο διαφορετικές εκφράσεις της Αιθιοπίας
Η επεξεργασία παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στο αποτέλεσμα που θα συναντήσουμε στο φλιτζάνι.
Στη washed επεξεργασία, η σάρκα του καρπού αφαιρείται και ο καφές επεξεργάζεται πριν από την ξήρανση. Το αποτέλεσμα συχνά αναδεικνύει μεγαλύτερη καθαρότητα, φωτεινή οξύτητα και λεπτά ανθικά ή citrus χαρακτηριστικά.
Στη natural επεξεργασία, αντίθετα, ο καρπός ξηραίνεται μαζί με τον κόκκο. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε μεγαλύτερη γλυκύτητα, έντονα φρουτώδη αρώματα και πιο γεμάτο χαρακτήρα.
Είναι ένας πολύ ωραίος τρόπος να καταλάβουμε στην πράξη ότι η χώρα προέλευσης είναι μόνο η αρχή της ιστορίας ενός καφέ.
Buna: όταν ο καφές γίνεται τελετουργία
Στην Αιθιοπία, όμως, ο καφές δεν αφορά μόνο όσα βρίσκονται μέσα στο φλιτζάνι.
Η παραδοσιακή coffee ceremony αποτελεί σημαντικό στοιχείο κοινωνικής και οικογενειακής ζωής. Η διαδικασία μπορεί να περιλαμβάνει το καβούρδισμα των πράσινων κόκκων μπροστά στους καλεσμένους, το άλεσμα και στη συνέχεια την παρασκευή του καφέ στην παραδοσιακή jebena, ένα χαρακτηριστικό πήλινο σκεύος.
Δεν είναι μια διαδικασία σχεδιασμένη για ταχύτητα. Μπορεί να διαρκέσει αρκετή ώρα και η ουσία της βρίσκεται ακριβώς εκεί: στη φιλοξενία, στη συζήτηση και στο μοίρασμα.
Ο καφές γίνεται αφορμή για τους ανθρώπους να καθίσουν μαζί.
Και ίσως αυτό να είναι ένα από τα ομορφότερα πράγματα που μας θυμίζει η χώρα όπου ξεκίνησε η ιστορία του Arabica: πολύ πριν ο καφές γίνει takeaway, specialty trend ή καθημερινή ανάγκη, ήταν —και παραμένει— ένας τρόπος σύνδεσης.
Coffee Academy Takeaway
Η Αιθιοπία δεν έχει απλώς «έναν χαρακτηριστικό καφέ».
Είναι ένας ολόκληρος κόσμος από διαφορετικές περιοχές, γενετικό υλικό, επεξεργασίες και γευστικά προφίλ. Γι’ αυτό, όταν συναντήσετε έναν αιθιοπικό καφέ, κοιτάξτε λίγο πιο προσεκτικά την ετικέτα του: από ποια περιοχή προέρχεται; Είναι washed ή natural; Ποιες γευστικές νότες αναγράφονται;
Και μετά κάντε το σημαντικότερο: δοκιμάστε τον. Το ταξίδι μας συνεχίζεται. Επόμενη στάση… σύντομα στο Anthean Coffee Academy. ☕🌍
