Arabica ή Robusta; Είναι δύο λέξεις που συναντάμε συχνά σε συσκευασίες καφέ, menus και περιγραφές blends. Πόσα γνωρίζουμε όμως πραγματικά για τις διαφορές τους;
Μία από τις πιο διαδεδομένες αντιλήψεις είναι ότι ο Arabica είναι ο «καλός» καφές, ενώ ο Robusta αποτελεί μια οικονομικότερη και χαμηλότερης ποιότητας επιλογή. Η πραγματικότητα είναι πιο ενδιαφέρουσα.
Πρόκειται για δύο διαφορετικά είδη καφέ, με διαφορετικά χαρακτηριστικά ως προς την καλλιέργεια, τη σύσταση και το γευστικό τους προφίλ. Και αυτά ακριβώς τα διαφορετικά χαρακτηριστικά είναι που επιτρέπουν στους roasters να τα χρησιμοποιούν είτε ξεχωριστά είτε συνδυαστικά για να δημιουργήσουν διαφορετικά αποτελέσματα στο φλιτζάνι.
Ας τα γνωρίσουμε καλύτερα.
1. Arabica και Robusta: δύο διαφορετικά είδη καφέ
Ας ξεκινήσουμε με μια μικρή αλλά σημαντική διευκρίνιση. Αν και συχνά μιλάμε για Arabica και Robusta ως «ποικιλίες», στην πραγματικότητα πρόκειται για διαφορετικά είδη του γένους Coffea.
Ο Arabica προέρχεται από το είδος Coffea arabica, ενώ με τον όρο Robusta αναφερόμαστε κυρίως στο Coffea canephora. Μέσα σε αυτά τα είδη υπάρχουν στη συνέχεια διαφορετικές ποικιλίες, με τα δικά τους επιμέρους χαρακτηριστικά.
Σήμερα και τα δύο καλλιεργούνται σε πολλές περιοχές της λεγόμενης Coffee Belt, της ζώνης γύρω από τον Ισημερινό όπου βρίσκονται οι σημαντικότερες χώρες παραγωγής καφέ.
Ο Arabica κυριαρχεί σε πολλές περιοχές της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής, αλλά καλλιεργείται επίσης στην Αφρική και την Ασία. Στον Robusta, από την άλλη, ιδιαίτερα σημαντική θέση έχει το Βιετνάμ, ενώ σημαντική παραγωγή συναντάμε επίσης σε χώρες της Αφρικής, της Ασίας και στη Βραζιλία.
Ανακαλύψτε περισσότερα: Το ταξίδι ενός κόκκου καφέ: Από τη φάρμα στο φλιτζάνι
2. Διαφορετικές απαιτήσεις στην καλλιέργεια
Οι διαφορές τους ξεκινούν πολύ πριν φτάσει ο καφές στο φλιτζάνι.
Ο Arabica καλλιεργείται γενικά σε μεγαλύτερα υψόμετρα και σε ηπιότερες θερμοκρασίες και θεωρείται πιο απαιτητικός ως προς τις συνθήκες καλλιέργειας. Το φυτό είναι περισσότερο ευάλωτο σε ορισμένες ασθένειες και παράσιτα και η παραγωγή του μπορεί να απαιτεί μεγαλύτερη φροντίδα.
Ο Robusta μπορεί γενικά να ευδοκιμήσει σε χαμηλότερα υψόμετρα και υψηλότερες θερμοκρασίες και παρουσιάζει μεγαλύτερη ανθεκτικότητα σε αρκετούς περιβαλλοντικούς παράγοντες, ασθένειες και έντομα.
Σε αυτή την ανθεκτικότητα συμβάλλει και ένα από τα χαρακτηριστικά που θα συναντήσουμε ξανά στο φλιτζάνι: η μεγαλύτερη περιεκτικότητά του σε καφεΐνη.
3. Καφεΐνη, σάκχαρα και λιπίδια
Η χημική σύσταση των δύο ειδών παρουσιάζει επίσης σημαντικές διαφορές.
Οι κόκκοι Robusta περιέχουν γενικά σημαντικά περισσότερη καφεΐνη από τους Arabica. Η καφεΐνη δεν επηρεάζει μόνο τον άνθρωπο που πίνει τον καφέ· λειτουργεί και ως μέρος της φυσικής άμυνας του ίδιου του φυτού απέναντι σε ορισμένους οργανισμούς.
Ο Arabica, από την άλλη πλευρά, περιέχει γενικά μεγαλύτερες ποσότητες σακχάρων και λιπιδίων. Αυτές οι διαφορές στη σύσταση συμμετέχουν, μαζί με πολλούς ακόμη παράγοντες, στη δημιουργία των διαφορετικών αρωμάτων και γεύσεων που αναπτύσσονται κατά το καβούρδισμα.
Γιατί, φυσικά, ο κόκκος δεν φτάνει στο φλιτζάνι όπως έφυγε από τη φάρμα. Το καβούρδισμα αποτελεί ένα ακόμη καθοριστικό στάδιο για το τελικό γευστικό αποτέλεσμα.
Διαβάστε επίσης: Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το καβούρδισμα του καφέ
4. Τι διαφορά έχουν στη γεύση;
Εδώ τα πράγματα γίνονται ακόμη πιο ενδιαφέροντα.
Οι καφέδες Arabica συνδέονται συνήθως με μεγαλύτερη αρωματική πολυπλοκότητα, γλυκύτητα και πιο αισθητή οξύτητα. Ανάλογα με την προέλευση και την επεξεργασία τους, μπορεί να συναντήσουμε από φρουτώδεις και ανθικές νότες μέχρι σοκολάτα, ξηρούς καρπούς ή καραμέλα.
Οι Robusta τείνουν να έχουν περισσότερο σώμα, μεγαλύτερη πικράδα και συχνά πιο γήινα, ξυλώδη, πικάντικα ή σοκολατένια χαρακτηριστικά.
Αυτό όμως δεν αποτελεί συνταγή που ισχύει για κάθε καφέ.
Το είδος είναι μόνο ένα κομμάτι της τελικής γεύσης. Η χώρα και η περιοχή προέλευσης, το υψόμετρο, οι συνθήκες καλλιέργειας, η επεξεργασία, το καβούρδισμα και τελικά η εκχύλιση μπορούν να αλλάξουν σημαντικά αυτό που αντιλαμβανόμαστε στο φλιτζάνι.
Και αν ο όρος «οξύτητα» σάς κάνει να σκέφτεστε απλώς έναν ξινό καφέ, υπάρχει λίγο περισσότερη επιστήμη πίσω από αυτό.
Συνεχίστε στο Behind the Cup #1: Τι σημαίνει πραγματικά «οξύτητα» στον καφέ;
5. Γιατί συναντάμε συχνά Robusta στον espresso;
Ένας λόγος που Arabica και Robusta συνυπάρχουν τόσο συχνά είναι ότι μπορούν να προσφέρουν διαφορετικά χαρακτηριστικά στο ίδιο blend.
Ο Robusta χρησιμοποιείται παραδοσιακά σε πολλά espresso blends, καθώς μπορεί να προσφέρει μεγαλύτερη ένταση, περισσότερο σώμα και πλούσια, επίμονη crema. Η υψηλότερη περιεκτικότητά του σε καφεΐνη δημιουργεί επίσης έναν espresso με μεγαλύτερη ένταση ως προς την καφεΐνη.
Ο Arabica μπορεί αντίστοιχα να συνεισφέρει μεγαλύτερη αρωματική πολυπλοκότητα, γλυκύτητα και διαφορετικές γευστικές αποχρώσεις.
Αυτός είναι και ο λόγος που ένα blend δεν χρειάζεται να αντιμετωπίζεται ως συμβιβασμός. Αντίθετα, ο συνδυασμός διαφορετικών καφέδων μπορεί να σχεδιαστεί ώστε ο ένας να συμπληρώνει τα χαρακτηριστικά του άλλου.
6. Τελικά, Arabica ή Robusta;
Ίσως αυτή να είναι η λάθος ερώτηση.
Το 100% Arabica δεν αποτελεί από μόνο του εγγύηση ότι ένας καφές θα σας αρέσει περισσότερο, όπως και η παρουσία Robusta σε ένα blend δεν αποτελεί ένδειξη ότι ο καφές είναι χαμηλής ποιότητας.
Υπάρχουν διαφορετικές ποιότητες, προελεύσεις και γευστικά προφίλ και στα δύο είδη. Αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης, ο τρόπος με τον οποίο καλλιεργήθηκε και επεξεργάστηκε, το καβούρδισμα, η φρεσκάδα, η σωστή παρασκευή και —τελικά— τι αναζητάτε εσείς από το φλιτζάνι σας.
Θέλετε έναν πιο αρωματικό καφέ με μεγαλύτερη γευστική πολυπλοκότητα; Έναν δυνατό espresso με έντονο σώμα και crema; Ή ένα ισορροπημένο blend που συνδυάζει διαφορετικά χαρακτηριστικά;
Η απάντηση δεν βρίσκεται απαραίτητα στο όνομα Arabica ή Robusta.
Coffee Academy Tip: Την επόμενη φορά που θα επιλέξετε καφέ, μην σταματήσετε στο «100% Arabica» ή στο ποσοστό Robusta. Αναζητήστε πληροφορίες για την προέλευση, την επεξεργασία, το roast και το γευστικό προφίλ του.
Δείτε τον οδηγό μας: Πώς να διαβάζετε τις ετικέτες καφέ
