Τι σημαίνει πραγματικά «οξύτητα» στον καφέ;
Όταν ακούμε τη λέξη «οξύτητα», το μυαλό μας συνήθως πηγαίνει σε κάτι ξινό ή ακόμη και δυσάρεστο. Στον κόσμο του καφέ, όμως, η οξύτητα έχει μια εντελώς διαφορετική σημασία.
Είναι ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά που χρησιμοποιούμε για να περιγράψουμε τη γεύση ενός καφέ και, όταν βρίσκεται σε ισορροπία, μπορεί να είναι ακριβώς αυτό που κάνει ένα φλιτζάνι ζωντανό, φωτεινό και πολύπλοκο.
Τι είναι, λοιπόν, πραγματικά η οξύτητα του καφέ και από πού προέρχεται;
Οξύτητα δεν σημαίνει απλώς «ξινός καφές»
Ας ξεκινήσουμε από την πιο συνηθισμένη παρανόηση.
Όταν οι επαγγελματίες του καφέ μιλούν για acidity, δεν αναφέρονται απαραίτητα σε μια έντονα ξινή γεύση. Αναφέρονται περισσότερο σε μια ευχάριστη αίσθηση φρεσκάδας και ζωντάνιας που αντιλαμβανόμαστε όταν δοκιμάζουμε τον καφέ.
Σκέψου τη διαφορά ανάμεσα στη γλυκύτητα ενός ώριμου μήλου και στη δροσερή οξύτητα ενός πράσινου μήλου. Ή τη χαρακτηριστική αίσθηση που αφήνουν τα εσπεριδοειδή και τα κόκκινα φρούτα.
Κάπως έτσι μπορεί να εκφραστεί η οξύτητα και μέσα σε ένα φλιτζάνι καφέ.
Από πού προέρχεται;
Ο πράσινος κόκκος του καφέ περιέχει φυσικά διάφορα οργανικά οξέα, τα οποία συμβάλλουν στο γευστικό του προφίλ. Η τελική αίσθηση που φτάνει στο φλιτζάνι επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες: την ποικιλία του καφέ, τον τόπο και το υψόμετρο καλλιέργειας, τη μέθοδο επεξεργασίας, το καβούρδισμα αλλά και τον τρόπο εκχύλισης.
Γι’ αυτό και δύο καφέδες μπορούν να παρουσιάζουν εντελώς διαφορετική οξύτητα, ακόμη κι αν παρασκευαστούν με τον ίδιο ακριβώς τρόπο.
Δεν υπάρχει μόνο ένα είδος οξύτητας
Εδώ τα πράγματα γίνονται ακόμη πιο ενδιαφέροντα.
Η οξύτητα μπορεί να μας θυμίσει διαφορετικές γεύσεις και αρώματα. Ένας καφές μπορεί, για παράδειγμα, να έχει μια φωτεινή οξύτητα που θυμίζει λεμόνι ή πορτοκάλι, ενώ ένας άλλος μπορεί να παραπέμπει περισσότερο σε μήλο, σταφύλι ή κόκκινα φρούτα.
Αυτές οι περιγραφές δεν σημαίνουν ότι ο καφές περιέχει πραγματικά λεμόνι ή μήλο. Είναι ένας τρόπος να περιγράψουμε τις γευστικές εντυπώσεις που δημιουργεί.
Και κάπως έτσι αρχίζει να διαμορφώνεται αυτό που αποκαλούμε γευστικό προφίλ ενός καφέ.
Τι ρόλο παίζει το καβούρδισμα;
Το roasting επηρεάζει σημαντικά το πώς αντιλαμβανόμαστε την οξύτητα.
Γενικά, τα πιο ανοιχτά καβουρδίσματα τείνουν να διατηρούν περισσότερο τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά προέλευσης και τη φωτεινή οξύτητα του καφέ. Όσο προχωρά το καβούρδισμα, αυτά τα χαρακτηριστικά συνήθως γίνονται λιγότερο έντονα και έρχονται περισσότερο στο προσκήνιο νότες που θυμίζουν σοκολάτα, καραμέλα ή καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς.
Δεν σημαίνει ότι το ένα είναι καλύτερο από το άλλο. Πρόκειται για διαφορετικά γευστικά προφίλ και, φυσικά, διαφορετικές προτιμήσεις.
Και η εκχύλιση;
Ακόμη και ένας εξαιρετικός καφές μπορεί να εμφανίσει δυσάρεστη οξύτητα αν δεν εκχυλιστεί σωστά.
Ένας υποεκχυλισμένος καφές μπορεί να έχει έντονα ξινή, απότομη και μη ισορροπημένη γεύση. Αυτό όμως είναι διαφορετικό από τη φυσική, ευχάριστη οξύτητα που χαρακτηρίζει τον ίδιο τον καφέ.
Εδώ βρίσκεται και μία από τις σημαντικότερες διαφορές:
Άλλο η οξύτητα ως χαρακτηριστικό του καφέ και άλλο ένας καφές που απλώς έχει ξινή γεύση.
Είναι, λοιπόν, καλή ή κακή η οξύτητα;
Η απάντηση βρίσκεται στην ισορροπία.
Η σωστή οξύτητα μπορεί να αναδείξει τη γλυκύτητα και τα αρώματα ενός καφέ, να προσθέσει πολυπλοκότητα και να κάνει τη γεύση του πιο καθαρή και ενδιαφέρουσα.
Όταν όμως γίνεται υπερβολικά έντονη ή δεν ισορροπεί με τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά του καφέ, το αποτέλεσμα μπορεί να γίνει δυσάρεστο.
Γι’ αυτό και η αξιολόγηση ενός καφέ δεν βασίζεται ποτέ σε ένα μόνο χαρακτηριστικό. Οξύτητα, γλυκύτητα, άρωμα, σώμα και επίγευση λειτουργούν μαζί για να δημιουργήσουν τη συνολική εμπειρία.
Την επόμενη φορά που θα πιεις καφέ…
…προσπάθησε να μην αναρωτηθείς απλώς αν σου φαίνεται «ξινός».
Δοκίμασε να παρατηρήσεις τι σου θυμίζει αυτή η οξύτητα.
Λεμόνι; Πορτοκάλι; Πράσινο μήλο; Κόκκινα φρούτα;
Ίσως ανακαλύψεις μέσα στο φλιτζάνι σου γεύσεις που μέχρι σήμερα δεν είχες προσέξει.
Στο επόμενο Behind the Cup, συνεχίζουμε να αποκωδικοποιούμε τη γλώσσα του καφέ και τα χαρακτηριστικά που διαμορφώνουν την εμπειρία κάθε γουλιάς.
